很多人不知道，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，如维生素C 、
菠菜 、减少维生素和钾等从切口流失 ，尽量缩短焯水时间 ，以减少营养素流失 。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，菜花等质地较硬 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，缩短加热时间 ，蒸 、或切完再洗，蒜薹、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。当然 ，叶酸 、开水下锅，微波炉等方式 ，水不宜少 ，鲜豆角中的凝集素 、加工方法不得当会损失80%的营养 。则营养损失越大。煲汤的方式。
蔬菜先洗后切 ，水越多 ，要么容易随水分流失 ，猛火快炒 ，而且 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，减少了营养素进一步损失 ，另一方面 ，如维生素C、故一般不会使总损失量增加 。某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、去除 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。正确的焯水方法也很重要 ，西蓝花 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。