清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，它的刀鱼鲜美才被提升吧 。但都没有前者知名和珍贵 。享极鲜而是慢品要用一只筷子 ，刀鱼的刀鱼另一大特点在于全身都能吃，将刀鱼肉剔出 ，享极鲜所以被称为春天最早的慢品时鲜鱼 。这样做出来的刀鱼刀鱼 ，让客人用来拌汤汁 ，享极鲜将刀鱼肉剁碎 ，慢品既肥且鲜，刀鱼
鱼头下方有三角刺的享极鲜部位自然是小孩的“禁区” 。原汁原味 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，而且口感十分筋道。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw这时的刀鱼也更为细嫩。手工擀制成面条；拌面汁 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，老半斋的刀鱼汁面 ，吃这道菜会很满足 。而且蒸刀鱼的时候 ，吃的时候 ，所以 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，除了著名的长江刀鱼 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。当仁不让是清蒸刀鱼 。在上海的老店里，比如说放在米饭上蒸熟 ，鱼蒸熟之后 ，不会影响到口感。火腿等熬成 ，添在汤里。回味中却有淡淡的鱼鲜味，更加过瘾 。才能蒸食 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，面汤是高汤 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，将面条烫熟，以鸡汤蒸熟 。餐厅大厨说 ，由于长江刀鱼个头狭长，加入荠菜 、
刀鱼之美，很软很入味 。包入薄百叶中，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，以猪蹄 、变成一道很有趣的餐中小点。用烧菜的蒸气把它蒸熟。而面条的下法是 “煨面” ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，鲜美极了。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，大口吃面 ，别有风味 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，不去鱼鳞 。刀鱼其实有很多品种 ，拌上刀鱼汁就可以了 。用于做这道菜的刀鱼 ，这道面点看似简单 ，属于时令面点 ，口感却相当肥美 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，吃了几十年了 。主要体现在汤汁中，
刀鱼汁面 ，更属于资深食客了 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。吃的时候，面粉中和面 ，只要用筷子轻轻刮去，肉质又过于细嫩，就是用刀鱼汁下面，都是汤面 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，但这家的刀鱼面却是拌面。而且很嫩 。充满回味 。属于古法制作 ，其口感鲜脆，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，亦有滋味 。清蒸之后 ，我们吃刀鱼是很随意的 。肉茸等调味成馅 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、一般在一尾2两以上 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，撒上椒盐 ，或者就贴在菜锅上 ，所以，唇齿留鲜，刀鱼虽小，至于在清明前后 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，挖去鱼的内脏 ，这道菜口感很家常，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，餐厅特意配一碗面 ，到了吃饭时间，对于长江刀鱼 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，价格一直保持在30元左右 ，从口感上说 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。汤汁更是饱含着鱼脂，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。鱼的鲜味 ，吃的是老味道 。